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zöldspárga észak-német módra – grüner spargel auf norddeutscher art

10. június 2012 1 hozzászólás

pénteken  délután hazafelé kerekezve akadt meg a szemem egy étlapon. nagy betükkel az állt rajta, hogy “frische matjes”, azaz friss mátyáshering. ezt a téli lesoványodás után új életre kelő, fiatal, még növendék, üde és szaftos tavaszi heringet lágy ízűre sós pácban érlelik és frissen karikázott hagymával adják friss zsemlében. hollandiában és németországban (különösen északon) nagyon kedvelt étel.

attól a pillanattól másra sem tudtam gondolni és mire hazaértem, már egészen biztos voltzam benne, hogy vagy hering lesz vacsorára vagy semmi más. kicsit improvizáltam, mivel egy csokor zöldspárag is arra várt, hogy finom vacsora legyen belöle. rövid töprengés után megszületett az észak-német zöldspárga mátyásheringgel és német sültkrumplival.

4-5 szem közepesen nagy krumplit héjában 10 percig föztem (ne fözzük a krumplit puhára, mert sütés közben szétesik). ezalatt a sütöt elömelegítettem 200 °C-ra, majd elzártam és a még forró sütöbe tettem egy nagy tepsiben a zölspárgákat, pár csepp olívaolajjal meglocsolva hogy a melegben éppen csak megpárolódjanak. amíg megsült a krumpli, a spárga is elkészült, finom roppanós maradt, fantasztikus “zöld” aromával.

a krumplinak lehúztam a héját, 1,5-2 cm-es karikákra vágtam és egy felforrósított vasserpenyöben bö napraforgóolajon mindkét oldalról megsütöttem. nem kell, hogy ússzon az olajban a krumpli, de nem is szabad spórolni az olajjal. arra pedig érdemes felkészülni, hogy páraelszívó vagy tágra nyitott ablak ellenére is bizony olajszagú lesz a lakás.  amikor a krumplit megfordítottam, rászórtam egy apróra vágott vöröshagymát, adtam hozzá sót, borsot, szerecsendiót és egy marék friss majoránnát.

a képen nem látszik, de volt hozzá füszeres túró is: 25 dkg túrót összekevertem 2 dl joghurttal, egy szétnyomott fokhagymacikkel, 2 ek olívaolajjal, sóval és kaporral.

eszaknemet

freitag auf dem nach hause weg fiel mir eine empfehlung eines restaurants auf: “frische matjes”. es war ab diesem moment klar, matjes muss her.  es wartete jedoch auch ein bund frischer grüner spargel darauf, auf den teller zu kommen. nach kurzer überlegung wurde zum spargel und matjes bratkartoffel gemacht.

ich mache die bratkartoffeln grundsätzlich aus pellkartoffeln, dabei versuche ich die kartoffeln nicht zu weich zu kochen, damit sie beim braten nicht zerfallen. nach dem pellen kommen die 1,5-2 cm dicken kartoffelnscheiben in die heisse eisenpfanne, wo sie in sonnenblumenöl von beiden seiten angebraten werden. zum schluss kommen gehackte zwiebel, salz, muskatnuss, pfeffer und frischer majoran dazu.

die grünen spargel weilen in der zwieschenzeit im auf 200°C vorgeheizten und ausgeschalteten backofen. die restwärme ist völlig ausreichen, um die grünen spargel knackig und aromatisch werden zu lassen.

ich habe eine art selbstentwickelter remouladensauce, die wunderbar zu den bratkartoffeln passen: 250g quark mit 200 ml joghurt, 2 el olivenöl, einer zerdrückten knoblauchzehe, salz und dill verrühren.

eszaknemetzöldsparga

Matjes sind besonders milde Salzheringe, die durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt.

Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai bis Anfang Juni in der Nordsee vor Dänemark oder Norwegen gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet.

Durch einen Kehlschnitt werden die Kiemen entfernt und der Hering teilweise ausgenommen; Teile des Darms und insbesondere die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Anschließend werden die Heringe in einer Salzlake für ungefähr fünf Tage eingelegt, traditionell in Eichenfässern. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren das Matjesfleisch teilweise, was als Reifung der Matjes verstanden wird. Das ohnehin gut verdauliche Fischeiweiß wird dadurch noch leichter verdaulich.

Bei niederländischen Matjes liegt der Salzgehalt der Lake deutlich niedriger als beim deutschen Loggermatjes, deswegen ist er später auch weit milder im Geschmack. Zum Schutz vor fischschädigenden Nematoden schreiben die Niederlande eine Tiefkühlung von mindestens –45 °C vor dem Einsalzen vor. Dadurch können Matjes auch unabhängig von der Jahreszeit produziert werden.

Der deutsche Begriff Matjes stammt vom niederländischen Maatjesharing. Dies ist eine Abwandlung von Maagdenharing, was so viel wie Mädchenhering oder Jungfrauenhering bedeutet und sich auf die geschlechtliche Unreife der gefangenen Heringe bezieht. (infos von hier)

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lazac fehérboros-fügemustáros édesköménnyel –lachs mit fenchelgemüse in weisswein- und feigensenfsoße

5. december 2010 5 hozzászólás

szeretek szakácskönyveket lapozgatni, olvasgatni, nézegeteni ki mit hogyan tálal. aztán az esetek túlnyomó részében választok egyetlegy alapanyagot és aztán abból fözök, hozzáadva ami éppen van itthon. valami friss zöldség mindig van. az utóbi idökben gyakran édeskömény. márpedig az édeskömény nagyon jól illik a halhoz.  akár karácsonyi ötletnek is felhasználható.

mialatt a lazac 180 °C-on 20 perc alatt alufóliával lefedve (mindkét oldalán beolívaolajozva,  egy kis citromlével meglocsolva, sózva, fehérborsozva)a sütöben  megsült, elkészítettem az édesköményt.

2 édesköményt fél centiméteres szeletekre vágva kevés olívaoloajon 2-3 perc alatt megpirítottam, hozzáadtam egy maaréknyi mélyhütött zöldborsót. megsóztam, felönttem 1 dl fehérborral,  hozzáadtam 2 ek philadelphiakrémet,1 dl tejszínt, 2 tk fügemustárt, 1 tk mézet. a végén 4 félbevágott koktélparadicsomot.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA         ich liebe es, kochbücher zu wälzen…. um zum schluss doch ganz ohne rezept irgendwas mit einem “hauptzutat” zu kochen. seit einiger zeit bin ich auf dem “fencheltrip”. ob roh oder gekocht – hauptsache fenchel. und fenchel passt bekanntermaßen sehr gut zum fisch. und dazu ein glas weisswein.

während der lachs also im ofen bei 180 °C für 10 minuten (mit olivenöl eingerieben, gesalzen, gepfeffert und mit einem schuss  zitronensaft) weilte, machte ich das fenchelgemüse fertig: 2 fenchel 0,5 cm dick geschnitten in etwas olivenöl angebraten, eine handvoll tiefkühlerbsen dazugegeben, gesalzen und “weiss-gepfeffert”, mit 0,1 l weisswein abgelöscht, 2 el philadelphia und 1 dl sahne, 2tk feigensenf, 1 tk honig dazugegeben. einmal kurz aufkochen, 4 halbierte koktail-tomaten dazu. fertig.

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Kategóriák:föétel, fisch, gemüse, hal, zöldség

foodbloggertreffen in hamburg – gasztroblogger-találkozó hamburgban

31. október 2010 16 hozzászólás

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das motto des tages hätte lauten können: der norden lädt zum kochen ein. denn es gab ein norddeutsches menü, mit viel fisch und sonstigen frischen meeresbewohnern. für festländler, wie mich sozusagen aus der puszta  gab es einiges an unbekannten gerichten. da ich jedoch von haus aus neugierig und gut erzogen bin, habe ich alles brav probiert und ich muss sagen: es hat mir sehr gut geschmeckt, ich würde es wieder tun. ich meine, den gestrigen tag zu wiederholen inklusive nordseekrabben zum selber pulen. auch wenn ich es noch etwas üben muss, um davon innerhalb absehbarer zeit auch satt zu werden. 

kleiner tipp: frische krabben auf schwarzbrot mit butter oder sogar mit rührei und gewürzgurken schmeckt einfach unglaublich lecker.

übrigens habe ich auch sprachlich was dazugelernt: denn bremisch korrekt heisst es eigentlich: granat pulen.  die richtigkeit dieses ausdrucks konnte mir sogar mein freund gestern abend, als ich  kurz vor mitternacht nach hause kam, bestätigen.

comp_nordseekrabben schalenneu

neben krabben gab es zwei riesige fischplatten. ich glaube, wenn es nichts anderes gegeben hätte, wären wir vom fisch und dem leckeren brot auch satt geworden.   

comp_fischplatte2

für alle, die an diesem schönen herbst-samstag gern etwas warmes  essen wollten, gab es eine leckere kartoffel-möhren-suppe mit meersalz und einer prise chili abgeschmeckt. mit etwas geräuchertem fisch und einem klecks meerettich war sie eine wahre kulinarische offenbarung.

comp_kartoffel

comp_kartoffelsuppe

 

 

 

 

 

 

nach einer kurzen verschnauf- und klönschnack-pause gab es eine echte norddeutsche spezialität:  das labskaus mit rote-beete und gewürzgurken. ich bin mir nicht ganz sicher, ob die rote beete oder eher das labskaus die foodblogger  geteilt hat. die rote beete konnte man bei nichtgefallen weglassen. für mich gehören gurken und rote-beete jedoch geschmacklich einfach dazu. 

das  labskaus ist wieder ein gutes bespiel dafür, wie man aus wenigen zutaten (corned beef + kartoffeln, pfeffer) schnell etwas leckeres zaubern kann. dafür, dass es nicht gerade fotogen ist,  kann es ja nicht.  wem die optische herausforderung des labskauses noch nicht ausgereicht hat, konnte die optik mit einem brathering (engl. brathering *ggg*) verbessern.

comp_labskaus

“bratheringe sind ein einfaches gericht der deutschen küche aus gebratenen, marinierten heringen.

zur zubereitung werden ganze, grüne (frische) heringe in mehl gewendet oder paniert, gebraten und anschließend in einer kurz gekochten marinade aus essig und wasser, zwiebelringen, salz, gewürzen wie pfeffer, lorbeer und senfkörnern sowie etwas zucker eingelegt. sie werden kalt und gut durchgezogen mit brot, bratkartoffeln oder pellkartoffeln serviert. durch das einlegen werden die dünnen gräten des grünen herings teilweise aufgelöst, sodass diese beim verzehr kaum stören.” (infos von hier)

comp_brathering

als nächstes  wurden möhren, lauch und zwiebeln geputzt und fein geschnitten, für die muscheln in sahne-pastis-sauce. für mich war es das erste muschelgericht, mal abgesehen von den wenigen pizzen mit meeresfrüchten, die ich während meines studiums vor vielen jahren verzehrt habe.

comp_muscheln

fazit: wenn man mir die muscheln so fertig mit einem glas wohl temperierten weisswein  und einem stück baguette serviert, gern wieder. ich glaube aber nicht, dass ich mich jemals trauen werde, muscheln  selbst zuzubereiten.   comp_muscheln nachher

steph hatte als organisatorin an alles gedacht. so hatte sie sicherheitshalber zwei kg vom feinsten französischen käse  und dazu passenden rotwein besorgt. alle, die von den vorherigen gängen noch nicht pappsatt waren, konnten mit gutem gewissen zulangen.

alle anderen wollten aber auch nicht unfreundlich wirken und so probierte jeder mal ein stück hiervon, ein kleines stück davon. der blauschimmel-käse war in wenigen minuten alle. ich muss zugeben, mit dem leckeren rotwein  fiel es mir auch nicht gerade schwer, beinahe alle sorten zu testen.

fazit: man muss nicht immer kochen, um was leckeres am abend zu sich zu nehmen.

comp_käseplatte2

einige foodbloggerinnen waren noch der meinung, dass das waffeleisen nicht umsonst hierhin geschleppt werden wollte. also gab es noch kurzerhand eine portion waffel mit dem leckersten kräuterquark, was ich je probiert habe. da ich zu diesem zeitpunkt bereits hoffnungslos gesättigt war, habe ich nur dieses eine foto schießen können. an dem bild kann man jedoch erkennen, dass die waffeln superknusprig waren und eine perfekte farbe hatten ich brauche also doch noch ein küchengerät *grrrrr*  OLYMPUS DIGITAL CAMERA

das war unser perfekter foodbloggertag in hamburg, mit einer perfekten küche (jedoch ohne kartoffelstampfer, wie wir feststellen mussten), mit der perfekten aussicht, auch im übertragenen sinne. denn es wird 2011 auch wieder ein foodbloggertreffen im hamburg geben.

dazu sind alle foodblogger/innen und kochbegeisterte eingeladen. es ist immer wieder  interessant, die leute, die man aus dem internet “kennt” und die gleichen vorlieben haben, auch einmal persönlich kennenzulernen.

bis dahin… wir lesen uns…   

ups, beinahe vergessen: vielen dank an steph für die großartige organisation und das besorgen aller notwendigen zutaten zum kochen, erlesenen getränken, deko etc. falls ich was vergessen haben wollte, bitte ergänzen….

comp_loft

tagliatelle lazaccal és zöldségekkel – tagliatelle mit lachs und gemüse

26. október 2010 1 hozzászólás

két szelet lazac mindig van a mélyhütöben, mert sosem lehet tudni, mikor jön el az az este, amikor semmi sincs a hütöben, viszont úgy alakul, hogy valamit fözni kell(ene). így pl, amikor vasárnap este hazaértünk pár napos pihenönkröl.

a lazacot zacskóstul meleg vízben kb. 30-40 perc alatt  hagytam felengedni, majd olívaolajjal mindkét oldalát bekentem, sóztam, borsoztam, szárított reszelt citromhéjjal megszórtam és 180 °C-on 20 percet hagytam alufóliával lefedve sülni, az utolsó 5 percre levettem a fóliát.

ezalatt 2 közepes krumplit és 2 répát apró kockákra vágva kevés vajon megpirítottam, hozzáadtam egy marék mély-hütött borsót és lefedve 3-4 percet hagytam puhulni. a kifött tagliatellét a pirított zöldségekkel és a lazaccal parmezánnal és petrezselyemmel megszórva tálaltam.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA         für den fall des falles, dass sonst nichts im kühlschrank ist und ich schnell ein abendessen auf den tisch zaubern soll, habe ich immer lachs in der tiefkühltruhe. so gab es am sonntag, nachdem wir von unserem ostsee-kurzurlaub zurückgekehrt sind, lachs mit tagliatelle.

den lachs habe ich in der plastiktüte im warmen wasser in etwa 30-40 minuten auftauen lassen. danach habe ich ihn mit etwas olivenöl bestrichen, gesalzen, gepfeffert und mit getrockneter zitronenschale berieben.  im 180°C heissen backofen ca. 20 minuten mit alufolie bedeckt gebacken, dann ca. 5 minuten ohne folie noch im ofen stehen lassen.

währendessen zwei kartoffeln und zwei karotten in kleinen würfeln geschnitten in butter angeröstet, eine handvoll tiefkühlerbsen dazugegeben und zugedeckt in 3-4 minuten garen lassen.

die tagliatelle mit dem gemüse und dem lachs, mit petersilie und parmesan bestreut serviert.

comp_steinküste

Kategóriák:fisch, hal, nudeln, tészta

lazac és rák édeskömény-paradicsom-ágyon – lachs und scampis auf fenchel-tomatenbett

22. augusztus 2010 1 hozzászólás

ami a halat és a tengeriherkenytüket illeti eléggé visszafogott vagyok. biztos ami biztos alapon szeretrek kész receptekre alapozni és semmit sem bízni a véletlenre. a ma esti vacsora teljse egészében spontán ötlet volt és annyira jól sikerült, hogy a jövöben szívesen kísérletezem majd új variációkkal

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mialatt a sütö 200 °C-ra elömelegedett egy tüzállói tálat kikentem olívaoilajjal és megpakoltam egy édeskömény ujjnyi vastagra vágott szeleteivel, 4 szál újhagymával ´pár centis darabokra vágva)  és 4 db fokhagymacikkel (vékony szeletekre vágva) és 2 paradicsom negyedeivel. borsoztam, sóztam, szórtam rá egy kevés oregánót, bzsalikomot, kakukkfüvet és zsályát, fehér és zöld borsot, egy csipet csilit. 15 percet hagytam sülni.

ekkor visszavettem a sütöt 170 °C-ra, rátettem az édesköményágyra a lazacot és egy marék rákot. a lazac kapott babérlevelet, majd mindent megszórtam sóval, csilipehellyel és meglocsoltam egy kevés olívaolajjal és egy fél citorm levével. 15 percet hagytam 170 °C-on  sülni, majd a kikapcsolt sütöben hagytam állni 5 percet. friss kenyérrel és egy pohár fehér borral remek nyári vacsora volt.

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es war eine spontane idee, den lachs mit den schrimps heute abend auf fenchelbet zu zubereiten. aber es hat sich gelohnt und das leckere essen aus dem backofen kommt bestimmt bald auf unser tisch.

während der backofen auf 200 °C vorgewärmt wurde, habe ich eine fenchelknolle in fingerdicke scheiben geschnitten. sie kamen in eine auflaufform mit olivbenöl, in begleitung von 4 grünen frühlingszwiebeln und 2 tomaten. etwas salz, oregano, basilikum,  grünen und weissen pfeffer dazu.  15 minuten im ofen gegart.

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dann den lachs und die scampis dazugegeben, mit lorbeerblatt belegt, etwas chili und salz sowie zitronensaft dazu…. alles ca. 15 minuten bei 170°C weiter garen, danach den ofen ausschalten und 5 minuten einfach so im backofen stehen lassen.

vkf!!! XXXVI. – világkörüli utazás: zöld halas-curry – grüner fisch-curry

1. augusztus 2010 6 hozzászólás

sedith kiírása szerint világkörüli utazás a soros vkf! témája.  sokat törtem a fejem, mivel készüljek. eredetelige német recepttel szerettem volna jönni, de ebben a nagy melegben egyetlenegy könnyü recept se jutott eszembe, így már úgy tünt, nem veszek részt ezen a fordulón. aztán olvastam euthymia bejegyzését a   zöld curry-röl, mr. nokedli nagy örörmére elkészítettem és voila egyben meglett a világkörüli-utazás-receptje is.

zöld curry egy zöld és egy sárga cukkinit ujjnyi vastag karikákra vágtam és forró olajon mindkét oldalon megpirítottam, konyhapapírra szedve hagytam az olajat lecsöpögni róla, és félretettem. (ez ugyan nem a curry-készítés klasszikus módja, de én nem jobban szeretem a zöldséget, ha  nem fött, hanem sült). a zöld szószhoz összeturmixoltam 3,3 dl kókusztejet, egy fokhagymával, egy kis fej vöröshagymával, egy  zöld chilivel, kevés  citromfüvel, bazsalikomlevéllel, fehér borssal, sóval, római köménnyel és nagyon kevés korianderrel, valamint egy kis halszósszal. mennyiségeket nem tudok írni, szemre tettem a fentieket bele és kóstolgattam (a halszósz nagyon sós, érdemes a sózással vigyázni).

ugyanabban a serpenyöben, ammelyben a cukkinit sütöttem a maradék olajhoz hozzáadtam a zöldszószt, felforraltam, beletettem a felkockázott haldarabokat (nekem viktóriasügér volt itthon, de bármilyen más kicsit tömörebb húsú hal jó) és 10-12 garnélarákot. 5-6 percet percet alacsony tüzön hagytam rotyogni. rizzsel és cukkinivel körítve fogyasztottuk.  a tetejére friss, saját kapor került.

cukkini2

ein schnelles fisch-curry in grün: die in fingerdicke scheiben geschnittenen zucchinis habe ich in etwas öl von beiden seiten angebraten, und auf küchenpapier abtropfen lassen. zugegeben, ist es eine etwas andere gemüse-zubereitung für das curry, ich mag jedoch viel lieber gebratene als gekochte zucchini;)

für die grüne soße habe ich folgendes mit dem mixerstab püriert: 330 ml kokosmilch,   1 knoblauchzehe, 1 kleine zwiebel, 1 grüne chilischoten, zitronengras, thai-basilikumblätter, weisser pfeffer, salz,  kreuzkümmel und ganz wenig koriander, etwas fischsauce. genaue mengenangaben kann ich bedauerlicherweise nicht liefern, da ich alles nach gefühl in den topf getan habe. es lohnt sich, mit dem salz etwas zurückhaltend zu sein, denn die fischsauce an sich schon ziemlich salzig ist.

in der pfanne mit dem restlichen öl vom zucchini-anbraten habe ich die grüne curry-sauce einmal aufkochen lassen, die fischstücke und 10-12 garnelen dazugegeben. ich hatte victoriabarsch im tiefkühlschrank, aber es kann jedes andere fisch mit etwas festerem fleisch verwendet werden. alles zusammen habe ich etwa 5-6 minuten auf kleiner flamme gekocht und mit dem zucchini und reis serviert. mit frischem dill vom balkon wurde das exotische (wenn auch nicht gaaaaanz authentische) gericht zu einem echten gaumenschmaus.

Kategóriák:exotisch, fisch, hal, rizs, vkf

szardíniakrém – sardinen-créme

1. június 2010 Hozzászólás

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mit készítsünk vacsorára, ha adott ugyan pár madárbegysaláta és két paradicsom, de azért ennél éhesebbek vagyunk. nem beszélve szeretteinkröl? az ilyen helyzetekre érdemes néhány doboz jobbféle szardíniát bespajzolni. öntsük le róla az olajat, helyette 2 ek vajjal, sóval, borssal, petrezselyemmel és citromlével törjük össze egy villa segítségével. de csak akkor, ha  van egy kis darab pirítósnak való kenyerük, mert csak azzal az igazi, de úgy nagyon.   

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was macht man, wenn man nur paar salatblätter und zwei tomaten im kühlschrank hat, dieses gemüse jedoch nicht ausreicht, den hunger zu stillen? sofern man eine dose sardinen in der speisekammer hat, gießt man das öl ab und verrührt die sardienen mit ca. 2 el butter, salz, pfeffer, petersilie und zitronensaft. vorausgesetzt man, hat  etwas brot zum toasten. denn darauf verteilt schmeckt´s am besten.