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zöldspárga észak-német módra – grüner spargel auf norddeutscher art

10. június 2012 1 hozzászólás

pénteken  délután hazafelé kerekezve akadt meg a szemem egy étlapon. nagy betükkel az állt rajta, hogy “frische matjes”, azaz friss mátyáshering. ezt a téli lesoványodás után új életre kelő, fiatal, még növendék, üde és szaftos tavaszi heringet lágy ízűre sós pácban érlelik és frissen karikázott hagymával adják friss zsemlében. hollandiában és németországban (különösen északon) nagyon kedvelt étel.

attól a pillanattól másra sem tudtam gondolni és mire hazaértem, már egészen biztos voltzam benne, hogy vagy hering lesz vacsorára vagy semmi más. kicsit improvizáltam, mivel egy csokor zöldspárag is arra várt, hogy finom vacsora legyen belöle. rövid töprengés után megszületett az észak-német zöldspárga mátyásheringgel és német sültkrumplival.

4-5 szem közepesen nagy krumplit héjában 10 percig föztem (ne fözzük a krumplit puhára, mert sütés közben szétesik). ezalatt a sütöt elömelegítettem 200 °C-ra, majd elzártam és a még forró sütöbe tettem egy nagy tepsiben a zölspárgákat, pár csepp olívaolajjal meglocsolva hogy a melegben éppen csak megpárolódjanak. amíg megsült a krumpli, a spárga is elkészült, finom roppanós maradt, fantasztikus “zöld” aromával.

a krumplinak lehúztam a héját, 1,5-2 cm-es karikákra vágtam és egy felforrósított vasserpenyöben bö napraforgóolajon mindkét oldalról megsütöttem. nem kell, hogy ússzon az olajban a krumpli, de nem is szabad spórolni az olajjal. arra pedig érdemes felkészülni, hogy páraelszívó vagy tágra nyitott ablak ellenére is bizony olajszagú lesz a lakás.  amikor a krumplit megfordítottam, rászórtam egy apróra vágott vöröshagymát, adtam hozzá sót, borsot, szerecsendiót és egy marék friss majoránnát.

a képen nem látszik, de volt hozzá füszeres túró is: 25 dkg túrót összekevertem 2 dl joghurttal, egy szétnyomott fokhagymacikkel, 2 ek olívaolajjal, sóval és kaporral.

eszaknemet

freitag auf dem nach hause weg fiel mir eine empfehlung eines restaurants auf: “frische matjes”. es war ab diesem moment klar, matjes muss her.  es wartete jedoch auch ein bund frischer grüner spargel darauf, auf den teller zu kommen. nach kurzer überlegung wurde zum spargel und matjes bratkartoffel gemacht.

ich mache die bratkartoffeln grundsätzlich aus pellkartoffeln, dabei versuche ich die kartoffeln nicht zu weich zu kochen, damit sie beim braten nicht zerfallen. nach dem pellen kommen die 1,5-2 cm dicken kartoffelnscheiben in die heisse eisenpfanne, wo sie in sonnenblumenöl von beiden seiten angebraten werden. zum schluss kommen gehackte zwiebel, salz, muskatnuss, pfeffer und frischer majoran dazu.

die grünen spargel weilen in der zwieschenzeit im auf 200°C vorgeheizten und ausgeschalteten backofen. die restwärme ist völlig ausreichen, um die grünen spargel knackig und aromatisch werden zu lassen.

ich habe eine art selbstentwickelter remouladensauce, die wunderbar zu den bratkartoffeln passen: 250g quark mit 200 ml joghurt, 2 el olivenöl, einer zerdrückten knoblauchzehe, salz und dill verrühren.

eszaknemetzöldsparga

Matjes sind besonders milde Salzheringe, die durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt.

Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai bis Anfang Juni in der Nordsee vor Dänemark oder Norwegen gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet.

Durch einen Kehlschnitt werden die Kiemen entfernt und der Hering teilweise ausgenommen; Teile des Darms und insbesondere die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Anschließend werden die Heringe in einer Salzlake für ungefähr fünf Tage eingelegt, traditionell in Eichenfässern. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren das Matjesfleisch teilweise, was als Reifung der Matjes verstanden wird. Das ohnehin gut verdauliche Fischeiweiß wird dadurch noch leichter verdaulich.

Bei niederländischen Matjes liegt der Salzgehalt der Lake deutlich niedriger als beim deutschen Loggermatjes, deswegen ist er später auch weit milder im Geschmack. Zum Schutz vor fischschädigenden Nematoden schreiben die Niederlande eine Tiefkühlung von mindestens –45 °C vor dem Einsalzen vor. Dadurch können Matjes auch unabhängig von der Jahreszeit produziert werden.

Der deutsche Begriff Matjes stammt vom niederländischen Maatjesharing. Dies ist eine Abwandlung von Maagdenharing, was so viel wie Mädchenhering oder Jungfrauenhering bedeutet und sich auf die geschlechtliche Unreife der gefangenen Heringe bezieht. (infos von hier)

HAMBURG KOCHT oder die kochherausforderung METRO TEIL 1.

3. június 2012 3 hozzászólás

“hamburg kocht”  kochte zum 9. mal. der termin stand lange fest, das thema auch. leider gab es eine kurzfristige themenänderung. wir standen eine woche vor dem geplanten termin da und mussten umdenken. da kam uns die metro-herausforderung gerade zu recht. nach einem kurzen e-mailwechsel stand das menü fest. die echte herausforderung stellte das bier dar. es wäre natürlich einfach gewesen, es zu trinken. aber zum einen hätte das nicht gerade als kreativität gegolten, zum anderen wären wir dann doch recht schnell blau geworden und hätten das restliche menü gar nicht zu kochen geschafft.

comp_astra

die liste der zu verfügung gestellten lebensmittel bestand aus

scholle

roquefort

bratpaprika (pimientos de padrón)

tomaten

bananenschalotten

geräucherter knoblauch

pistazienöl

nudeln

schwarzes hawaiisalz

bier

comp_metro

als vorspeise gab es original

italienische BRUSCHETTA mit GERÄUCHERTEM KNOBLAUCH, BANANENSCHALOTTEN und PISTAZIENÖL und balsamicocreme

zu beginn ein baguette in 2 cm dicke scheiben geschnitten bei 100°C in den backofen schieben, damit sie in ca. 20 minuten schön kross wird.

die tomaten wurden kreuzförmig eingeschnitten, mit kochendem wasser überbrüht. die haut löst sich an den schnittstellen, so konnte man die tomaten ganz leicht enthäuten. die tomaten wurden halbiert, das innere herausgenommen, das fruchtfleich kleingeschnitten. die tomatenstücke in einem sieb abtropfen lassen. in der zwischenzeit 1-2 geräucherte knoblauchzehe, eine bananenschalotte und ganz viiiieeeeel basilikum kleinhacken, alles mit einem guten schuss pistazienöl vermischen.

comp_geräucherter knoblauch

comp_pistazienöl

für den balsamicocreme  50ml balsamicoessig und 50 ml rotwein unter ständigem rühren zum kochen bringen. sobald die masse dickflüssig wird, 50 ml orangensaft und 2 el honig daruntermischen. noch einmal kurz aufkochen lassen und zum abkühlen zur seite stellen.

die tomaten-mischung auf die baguette-scheiben verteilen, mit dem balsamicocreme beträufeln und mit frisch geriebenem parmesan bestreut servieren:

comp_bunt

besonders dekorativ sehen die bruschettas mit dem SCHWARZEM HAWAII-SALZ aus:

comp_hawaii-salz

 

pfannkuchen mit joghurt und BIER mit tomaten gefüllt und

mit ROQUEFORT-joghurt-creme serviert

4  eier
1  kleiner becher  natur-joghurt
330  ml helles bier
1    tl  salz
10  el  mehl, gehäuft
            olivenöl

die zehn gut gehäufte esslöffel mehl sowie das salz in eine schüssel geben, den joghurt in die mitte geben und mit dem schneebesen verrühren. 2 eier hinzugeben und weiter rühren. zuerst die hälfte vom Bier einrühren, die beiden restlichen eier einrühren. den teig unter zugabe des restlichen bieres weiter schlagen. der teig sollte ziemlich flüssig sein. gut schlagen, bis der teig blasen wirft, dann ca. 1 stunde ruhen lassen. sollte wenn der teig nach einer stunde zu dick geworden sein, kann man ihn mit bier oder auch sprudelwasser verdünnen. durch hinzugabe von bier oder sprudelwasser wird der teig  sehr luftig und locker.

für die füllung eine BANANENSCHALOTTE und eine zehe GERÄUCHERTER KNOBLAUCH kleingehackt in etwas olivenöl goldbraun werden lassen, eine handvoll geviertelte kirschtomaten hinzugeben, salzen, pfeffern, beiseite stellen zum abkühlen.

zum backen olivenöl in einer pfanne erhitzen. jeweils eine kleine schöpfkelle teig in das heiße öl geben, die pfanne schwenken, damit sich der teig gleichmäßig verteilt. einige tropfen olivenöl auf die oberseite der pfannkuchen gegeben werhindert das kleben nach dem wenden und die pfannkuchen werden schön braun.

die pfannkuchen mit den tomaten füllen, die creme (zusammengerührt aus einem kleiner becher natur joghurt und 100 g ROQUEFORT) darauf verteilen. nicht nur als farbtupfer eigneten sich paar rote erdbeeren, einige stängel grüne spargel und einige basilikumblätter dazu.

geschmacklich und optisch waren die ROQUEFORT-pfannkuchen  der renner des tages. ich bin mir ziemlich sicher, dass jeder von uns dieses gelungene gericht nachkochen wird.

 

comp_pfannkuchen

 

PIMIENTOS DE PADRÓN mit  Semmelknödelfüllung und ROQUEFORT

die brötchen mit einer prise  salz und pfeffer vermischen. 100 ml milch aufkochen und gleichmäßig über die brötchenwürfel verteilen. in einer pfanne die butter erhitzen. zwiebelwürfel zusammen mit der petersilie in der heißen butter andünsten, bis sie weich wird. zu den brötchenwürfeln geben. ein ei dazugeben. mit den händen kräftig vermengen, bis der teig zusammenhält. die PIMIENTOS halbieren und mit der knödelmasse füllen. im backofen bei 180°C 15-20 Minuten backen. noch heiss mit ROQUEFORT und SCHWARZEM  HAWAII-SALZ bestreuen.

comp_grüncomp_grün 2

comp_pimientos 2

SCHOLLE in weisswein-ingwer-sauce

hier gab es eine dreifache herausforderung: zum einen musste die SCHOLLE filetiert werden. zum glück gibt es nichts, was es nicht gibt:

nach der obigen anleitung war das filetieren ein kinderspiel. gut, dass eine von uns freiwillig dieses spiel mitgemacht hatZwinkerndes Smiley

als zweites mussten wir uns ernsthaft fragen, ob die scholle für uns, 6 personen ausreicht. glücklicherweise hatten wir einen vegetarier dabei. somit war das mengenproblem gelöstSmileySmiley

comp_scholle 

die dritte frage war, ob der fisch in die pfanne passt:

comp_passt die scholle

nachdem filetieren hat sich diese frage eigentlich wie von selbst erledigt. filetiert passte der fisch nämlich gut in die pfanne.

für die sauce wurde 150 ml weisswein mit 150 ml orangensaft, einer kleingehackten BANANENSCHALOTTE sowie einem stückchen kleingehackten ingwer aufgekocht. 200ml sahne (von der figufreundlichen sorte mit 33%) kam hinzu, etwas salz und pfeffer, zum schluss ein kleines stück kalte butter zum biden.

in der zwischenzeit wurden die NUDELN gekocht und eine schnelle ROQUEFORT-sauce gemacht: sahne (wieder die leichte) mit 100 g ROQUEFORT vermischt, kurz aufgekocht.

der hauptteil des hauptganges war die SCHOLLE im BIERteig und im tempurateig. so schnell und fachmännisch, wie unsere mitköchin, kann keiner fisch frittieren. in wenigen minuten waren die SCHOLLENFILETS goldbraun gebraten auf dem tisch:

comp_scholle 2

…FORTSETZUNG FOLGT…

Kategóriák:fisch, hamburg kocht

lazac-tartelettes – lachs-tartelettes

3. január 2011 6 hozzászólás

egy gyors és nagyon-nagyon finom vacsora vagy elöétel.  8 tartelette-formát leveles tésztával kibéleltem (elötte sütöpapírral). 1 dl tejfölt elkevertem egy tojással, egy teáskanál tormával, fehérborssal és kaporral. egy-egy evökanállal tettem a formákba, majd 10 dkg apróra vágott lazacot és 15 dkg camambert elosztottam egyenletesen a kis formákban. 15-20 perc alatt 200 °C-on aranysárgára sütöttem.

csak azt bántam, hogy nem duplaadagból készítettem, mert a maradék 2 hidegen is nagyon jó volt.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA         ein superschnelles  und sehr-sehr leckeres essen, wenn es mal schnell gehen soll (oder der lachs weg muss).

man nehme: 8 tartellettes-förmchen und lege diese mit blätterteig aus. man vermische 1 dl créme fraiche mit einem ei und einem teelöffel meerrettich und etwas weissem pfeffer. man gebe je ein esslöffel der masse auf den blätterteig und belege es mit 100g geräucherten lachstückchen und 150g camembert. man backe es bei 200  °C ca. 15-20 minuten, bis die tartellettes goldbraun sind.

p.s.: man bereue es, nicht gleich die doppelte menge gemacht zu haben, denn auch kalt schmecken die tartellettes sehr lecker.

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lazac fehérboros-fügemustáros édesköménnyel –lachs mit fenchelgemüse in weisswein- und feigensenfsoße

5. december 2010 5 hozzászólás

szeretek szakácskönyveket lapozgatni, olvasgatni, nézegeteni ki mit hogyan tálal. aztán az esetek túlnyomó részében választok egyetlegy alapanyagot és aztán abból fözök, hozzáadva ami éppen van itthon. valami friss zöldség mindig van. az utóbi idökben gyakran édeskömény. márpedig az édeskömény nagyon jól illik a halhoz.  akár karácsonyi ötletnek is felhasználható.

mialatt a lazac 180 °C-on 20 perc alatt alufóliával lefedve (mindkét oldalán beolívaolajozva,  egy kis citromlével meglocsolva, sózva, fehérborsozva)a sütöben  megsült, elkészítettem az édesköményt.

2 édesköményt fél centiméteres szeletekre vágva kevés olívaoloajon 2-3 perc alatt megpirítottam, hozzáadtam egy maaréknyi mélyhütött zöldborsót. megsóztam, felönttem 1 dl fehérborral,  hozzáadtam 2 ek philadelphiakrémet,1 dl tejszínt, 2 tk fügemustárt, 1 tk mézet. a végén 4 félbevágott koktélparadicsomot.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA         ich liebe es, kochbücher zu wälzen…. um zum schluss doch ganz ohne rezept irgendwas mit einem “hauptzutat” zu kochen. seit einiger zeit bin ich auf dem “fencheltrip”. ob roh oder gekocht – hauptsache fenchel. und fenchel passt bekanntermaßen sehr gut zum fisch. und dazu ein glas weisswein.

während der lachs also im ofen bei 180 °C für 10 minuten (mit olivenöl eingerieben, gesalzen, gepfeffert und mit einem schuss  zitronensaft) weilte, machte ich das fenchelgemüse fertig: 2 fenchel 0,5 cm dick geschnitten in etwas olivenöl angebraten, eine handvoll tiefkühlerbsen dazugegeben, gesalzen und “weiss-gepfeffert”, mit 0,1 l weisswein abgelöscht, 2 el philadelphia und 1 dl sahne, 2tk feigensenf, 1 tk honig dazugegeben. einmal kurz aufkochen, 4 halbierte koktail-tomaten dazu. fertig.

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Kategóriák:föétel, fisch, gemüse, hal, zöldség

tagliatelle lazaccal és zöldségekkel – tagliatelle mit lachs und gemüse

26. október 2010 1 hozzászólás

két szelet lazac mindig van a mélyhütöben, mert sosem lehet tudni, mikor jön el az az este, amikor semmi sincs a hütöben, viszont úgy alakul, hogy valamit fözni kell(ene). így pl, amikor vasárnap este hazaértünk pár napos pihenönkröl.

a lazacot zacskóstul meleg vízben kb. 30-40 perc alatt  hagytam felengedni, majd olívaolajjal mindkét oldalát bekentem, sóztam, borsoztam, szárított reszelt citromhéjjal megszórtam és 180 °C-on 20 percet hagytam alufóliával lefedve sülni, az utolsó 5 percre levettem a fóliát.

ezalatt 2 közepes krumplit és 2 répát apró kockákra vágva kevés vajon megpirítottam, hozzáadtam egy marék mély-hütött borsót és lefedve 3-4 percet hagytam puhulni. a kifött tagliatellét a pirított zöldségekkel és a lazaccal parmezánnal és petrezselyemmel megszórva tálaltam.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA         für den fall des falles, dass sonst nichts im kühlschrank ist und ich schnell ein abendessen auf den tisch zaubern soll, habe ich immer lachs in der tiefkühltruhe. so gab es am sonntag, nachdem wir von unserem ostsee-kurzurlaub zurückgekehrt sind, lachs mit tagliatelle.

den lachs habe ich in der plastiktüte im warmen wasser in etwa 30-40 minuten auftauen lassen. danach habe ich ihn mit etwas olivenöl bestrichen, gesalzen, gepfeffert und mit getrockneter zitronenschale berieben.  im 180°C heissen backofen ca. 20 minuten mit alufolie bedeckt gebacken, dann ca. 5 minuten ohne folie noch im ofen stehen lassen.

währendessen zwei kartoffeln und zwei karotten in kleinen würfeln geschnitten in butter angeröstet, eine handvoll tiefkühlerbsen dazugegeben und zugedeckt in 3-4 minuten garen lassen.

die tagliatelle mit dem gemüse und dem lachs, mit petersilie und parmesan bestreut serviert.

comp_steinküste

Kategóriák:fisch, hal, nudeln, tészta

lazac és rák édeskömény-paradicsom-ágyon – lachs und scampis auf fenchel-tomatenbett

22. augusztus 2010 1 hozzászólás

ami a halat és a tengeriherkenytüket illeti eléggé visszafogott vagyok. biztos ami biztos alapon szeretrek kész receptekre alapozni és semmit sem bízni a véletlenre. a ma esti vacsora teljse egészében spontán ötlet volt és annyira jól sikerült, hogy a jövöben szívesen kísérletezem majd új variációkkal

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mialatt a sütö 200 °C-ra elömelegedett egy tüzállói tálat kikentem olívaoilajjal és megpakoltam egy édeskömény ujjnyi vastagra vágott szeleteivel, 4 szál újhagymával ´pár centis darabokra vágva)  és 4 db fokhagymacikkel (vékony szeletekre vágva) és 2 paradicsom negyedeivel. borsoztam, sóztam, szórtam rá egy kevés oregánót, bzsalikomot, kakukkfüvet és zsályát, fehér és zöld borsot, egy csipet csilit. 15 percet hagytam sülni.

ekkor visszavettem a sütöt 170 °C-ra, rátettem az édesköményágyra a lazacot és egy marék rákot. a lazac kapott babérlevelet, majd mindent megszórtam sóval, csilipehellyel és meglocsoltam egy kevés olívaolajjal és egy fél citorm levével. 15 percet hagytam 170 °C-on  sülni, majd a kikapcsolt sütöben hagytam állni 5 percet. friss kenyérrel és egy pohár fehér borral remek nyári vacsora volt.

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es war eine spontane idee, den lachs mit den schrimps heute abend auf fenchelbet zu zubereiten. aber es hat sich gelohnt und das leckere essen aus dem backofen kommt bestimmt bald auf unser tisch.

während der backofen auf 200 °C vorgewärmt wurde, habe ich eine fenchelknolle in fingerdicke scheiben geschnitten. sie kamen in eine auflaufform mit olivbenöl, in begleitung von 4 grünen frühlingszwiebeln und 2 tomaten. etwas salz, oregano, basilikum,  grünen und weissen pfeffer dazu.  15 minuten im ofen gegart.

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dann den lachs und die scampis dazugegeben, mit lorbeerblatt belegt, etwas chili und salz sowie zitronensaft dazu…. alles ca. 15 minuten bei 170°C weiter garen, danach den ofen ausschalten und 5 minuten einfach so im backofen stehen lassen.

vkf!!! XXXVI. – világkörüli utazás: zöld halas-curry – grüner fisch-curry

1. augusztus 2010 6 hozzászólás

sedith kiírása szerint világkörüli utazás a soros vkf! témája.  sokat törtem a fejem, mivel készüljek. eredetelige német recepttel szerettem volna jönni, de ebben a nagy melegben egyetlenegy könnyü recept se jutott eszembe, így már úgy tünt, nem veszek részt ezen a fordulón. aztán olvastam euthymia bejegyzését a   zöld curry-röl, mr. nokedli nagy örörmére elkészítettem és voila egyben meglett a világkörüli-utazás-receptje is.

zöld curry egy zöld és egy sárga cukkinit ujjnyi vastag karikákra vágtam és forró olajon mindkét oldalon megpirítottam, konyhapapírra szedve hagytam az olajat lecsöpögni róla, és félretettem. (ez ugyan nem a curry-készítés klasszikus módja, de én nem jobban szeretem a zöldséget, ha  nem fött, hanem sült). a zöld szószhoz összeturmixoltam 3,3 dl kókusztejet, egy fokhagymával, egy kis fej vöröshagymával, egy  zöld chilivel, kevés  citromfüvel, bazsalikomlevéllel, fehér borssal, sóval, római köménnyel és nagyon kevés korianderrel, valamint egy kis halszósszal. mennyiségeket nem tudok írni, szemre tettem a fentieket bele és kóstolgattam (a halszósz nagyon sós, érdemes a sózással vigyázni).

ugyanabban a serpenyöben, ammelyben a cukkinit sütöttem a maradék olajhoz hozzáadtam a zöldszószt, felforraltam, beletettem a felkockázott haldarabokat (nekem viktóriasügér volt itthon, de bármilyen más kicsit tömörebb húsú hal jó) és 10-12 garnélarákot. 5-6 percet percet alacsony tüzön hagytam rotyogni. rizzsel és cukkinivel körítve fogyasztottuk.  a tetejére friss, saját kapor került.

cukkini2

ein schnelles fisch-curry in grün: die in fingerdicke scheiben geschnittenen zucchinis habe ich in etwas öl von beiden seiten angebraten, und auf küchenpapier abtropfen lassen. zugegeben, ist es eine etwas andere gemüse-zubereitung für das curry, ich mag jedoch viel lieber gebratene als gekochte zucchini;)

für die grüne soße habe ich folgendes mit dem mixerstab püriert: 330 ml kokosmilch,   1 knoblauchzehe, 1 kleine zwiebel, 1 grüne chilischoten, zitronengras, thai-basilikumblätter, weisser pfeffer, salz,  kreuzkümmel und ganz wenig koriander, etwas fischsauce. genaue mengenangaben kann ich bedauerlicherweise nicht liefern, da ich alles nach gefühl in den topf getan habe. es lohnt sich, mit dem salz etwas zurückhaltend zu sein, denn die fischsauce an sich schon ziemlich salzig ist.

in der pfanne mit dem restlichen öl vom zucchini-anbraten habe ich die grüne curry-sauce einmal aufkochen lassen, die fischstücke und 10-12 garnelen dazugegeben. ich hatte victoriabarsch im tiefkühlschrank, aber es kann jedes andere fisch mit etwas festerem fleisch verwendet werden. alles zusammen habe ich etwa 5-6 minuten auf kleiner flamme gekocht und mit dem zucchini und reis serviert. mit frischem dill vom balkon wurde das exotische (wenn auch nicht gaaaaanz authentische) gericht zu einem echten gaumenschmaus.

Kategóriák:exotisch, fisch, hal, rizs, vkf