Archívum

Archive for 2012. június

sült spárga – gebackener spargel

18. június 2012 Hozzászólás

– hogy csináltad?

– olívaolajon  megsütöttem.

– meddig?

– amíg megsült. a végefelé tettem hozzá két szál friss fokhagymát.

… még melegen szórtunk rá egy kis roquefort-ot és pirítóssal ettükSmiley

 

P6180050

– wie hast du es gemacht?

– in olivenöl gebraten.

– wie lange?

– bis es fertig wurde.

… mit roquefort und getoastetem roggenbrot…. ein gedicht…

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rakott spárga – spargel-auflauf

15. június 2012 1 hozzászólás

személyenként 2-3 közepes méretü krumplit héjában megföztem, meghámoztam, majd egy kivajazott tüzálló tálba tettem. hozzáadtam a fehérspárgát, meglocsoltam tejszínnel és 20 percig sütöttem 180°C-on. a spárgák végeit csak 10 perc után adtam hozzá és megszórtam egy kis reszelt parmezánnal.

rakott spárga_1

pro person 2-3 pellkartoffel in eine ausgebutterte auflaufform gelegt, die weissen spargel, sahne+créme fraiche dazugegeben, 20 minuten im ofen bei 180 °C gebacken. nach 10 minuten die spargelspitzen dazulegen und mit geriebenem parmesan bestreuen.

Kategóriák:kartoffeln, krumpli, spárga

spárga kukoricával, roqueforttal és fügemustárral–spargel mit mais, roquefort und feigensenf

11. június 2012 Hozzászólás

a spárgát egy sütöpapírral kibélelt tepsiben, pár csepp olívaolajjal, csipetnyi sóval és cukorral megszórva 15 percet 180-200°C-on sütöttem. az utolsó 5 percben hozzáadtam a kukoricát. roqueforttal, fügemustáral és friss kenyérrel tálaltam.

sparga kukorica

spargel auf einem backblech mit ein paar tropfen olivenöl und einer prise salz und zucker  ca. 15 minuten bei 180-200°C im ofen backen. für die letzen 5 minuten die maiskolben hinzugeben. mit roquefor, feigensenf und ciabatta servieren.

zöldspárga észak-német módra – grüner spargel auf norddeutscher art

10. június 2012 1 hozzászólás

pénteken  délután hazafelé kerekezve akadt meg a szemem egy étlapon. nagy betükkel az állt rajta, hogy “frische matjes”, azaz friss mátyáshering. ezt a téli lesoványodás után új életre kelő, fiatal, még növendék, üde és szaftos tavaszi heringet lágy ízűre sós pácban érlelik és frissen karikázott hagymával adják friss zsemlében. hollandiában és németországban (különösen északon) nagyon kedvelt étel.

attól a pillanattól másra sem tudtam gondolni és mire hazaértem, már egészen biztos voltzam benne, hogy vagy hering lesz vacsorára vagy semmi más. kicsit improvizáltam, mivel egy csokor zöldspárag is arra várt, hogy finom vacsora legyen belöle. rövid töprengés után megszületett az észak-német zöldspárga mátyásheringgel és német sültkrumplival.

4-5 szem közepesen nagy krumplit héjában 10 percig föztem (ne fözzük a krumplit puhára, mert sütés közben szétesik). ezalatt a sütöt elömelegítettem 200 °C-ra, majd elzártam és a még forró sütöbe tettem egy nagy tepsiben a zölspárgákat, pár csepp olívaolajjal meglocsolva hogy a melegben éppen csak megpárolódjanak. amíg megsült a krumpli, a spárga is elkészült, finom roppanós maradt, fantasztikus “zöld” aromával.

a krumplinak lehúztam a héját, 1,5-2 cm-es karikákra vágtam és egy felforrósított vasserpenyöben bö napraforgóolajon mindkét oldalról megsütöttem. nem kell, hogy ússzon az olajban a krumpli, de nem is szabad spórolni az olajjal. arra pedig érdemes felkészülni, hogy páraelszívó vagy tágra nyitott ablak ellenére is bizony olajszagú lesz a lakás.  amikor a krumplit megfordítottam, rászórtam egy apróra vágott vöröshagymát, adtam hozzá sót, borsot, szerecsendiót és egy marék friss majoránnát.

a képen nem látszik, de volt hozzá füszeres túró is: 25 dkg túrót összekevertem 2 dl joghurttal, egy szétnyomott fokhagymacikkel, 2 ek olívaolajjal, sóval és kaporral.

eszaknemet

freitag auf dem nach hause weg fiel mir eine empfehlung eines restaurants auf: “frische matjes”. es war ab diesem moment klar, matjes muss her.  es wartete jedoch auch ein bund frischer grüner spargel darauf, auf den teller zu kommen. nach kurzer überlegung wurde zum spargel und matjes bratkartoffel gemacht.

ich mache die bratkartoffeln grundsätzlich aus pellkartoffeln, dabei versuche ich die kartoffeln nicht zu weich zu kochen, damit sie beim braten nicht zerfallen. nach dem pellen kommen die 1,5-2 cm dicken kartoffelnscheiben in die heisse eisenpfanne, wo sie in sonnenblumenöl von beiden seiten angebraten werden. zum schluss kommen gehackte zwiebel, salz, muskatnuss, pfeffer und frischer majoran dazu.

die grünen spargel weilen in der zwieschenzeit im auf 200°C vorgeheizten und ausgeschalteten backofen. die restwärme ist völlig ausreichen, um die grünen spargel knackig und aromatisch werden zu lassen.

ich habe eine art selbstentwickelter remouladensauce, die wunderbar zu den bratkartoffeln passen: 250g quark mit 200 ml joghurt, 2 el olivenöl, einer zerdrückten knoblauchzehe, salz und dill verrühren.

eszaknemetzöldsparga

Matjes sind besonders milde Salzheringe, die durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt.

Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai bis Anfang Juni in der Nordsee vor Dänemark oder Norwegen gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet.

Durch einen Kehlschnitt werden die Kiemen entfernt und der Hering teilweise ausgenommen; Teile des Darms und insbesondere die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Anschließend werden die Heringe in einer Salzlake für ungefähr fünf Tage eingelegt, traditionell in Eichenfässern. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren das Matjesfleisch teilweise, was als Reifung der Matjes verstanden wird. Das ohnehin gut verdauliche Fischeiweiß wird dadurch noch leichter verdaulich.

Bei niederländischen Matjes liegt der Salzgehalt der Lake deutlich niedriger als beim deutschen Loggermatjes, deswegen ist er später auch weit milder im Geschmack. Zum Schutz vor fischschädigenden Nematoden schreiben die Niederlande eine Tiefkühlung von mindestens –45 °C vor dem Einsalzen vor. Dadurch können Matjes auch unabhängig von der Jahreszeit produziert werden.

Der deutsche Begriff Matjes stammt vom niederländischen Maatjesharing. Dies ist eine Abwandlung von Maagdenharing, was so viel wie Mädchenhering oder Jungfrauenhering bedeutet und sich auf die geschlechtliche Unreife der gefangenen Heringe bezieht. (infos von hier)

HAMBURG KOCHT oder die kochherausforderung METRO TEIL 2. DAS DESSERT

6. június 2012 2 hozzászólás

Gastbeitrag von Gundi:

Weil Bruschetta, Pfannkuchen, gefüllte Bratpaprika und gebratene Scholle ja nur vom ärgsten Hunger erlösten, begannen wir schon vorher mit der Produktion von Biereis und – wie Frau Küchenlatein es so schön titulierte – „Alsterwasser zum Löffeln“. Für das Eis fehlte natürlich das Thermometer. Zwischendurch argwöhnten wir ja schon, dass die Metro-Herausforderung tatsächlich ein „Foodblogger entdecken ihre fehlenden Gerätschaften“-Event sein soll. Dennoch schafften wir es eine überzeugende Eismasse zu erstellen. Die Zutaten:

475 g fette Sahne

237 g Vollmilch

267 g Zucker (oder Puderzucker)

1 Vanilleschote

330 ml Bier nach Wahl (bei uns natürlich Astra)

(Ja, das ist ein englisches Rezept und nach meiner unmaßgeblichen Meinung klappt es auch mit drei Gramm Zucker mehr oder weniger)

Gut, wir gaben Sahne, Milch und Zucker in einen Topf, kratzten die Vanilleschote aus und fügten das Ausgekratzte und die Schote zur Flüssigkeit hinzu. Dann erhitzten wir das Ganze auf 78 Grad (oder was wir halt dafür hielten, wie gesagt ORsi hat kein Kochthermometer). Aufpassen, dass es nicht kocht, sondern nur dicklich wird. Dann gaben wir das Bier hinzu und nun sollte das Ganze abkühlen und anschließend, bis es kalt ist, im Kühlschrank verweilen. In die Eismaschine damit und 40 Minuten rühren lassen (hier kann man getrost annehmen, dass es auf die Maschine ankommt. Bei mir würde es immer in 30 Minuten fest…). Wer keine Eismaschine hat, kann das leckere Eis dennoch nachbauen. Es muss dann halt in den Gefrierschrank und mindestens einmal in der Stunde gründlich durchgerührt werden. Anschließend genießen! Es ist leckerer als man auf den ersten Blick glaubt, mit einer schönen cremigen Konsistenz.

comp_biereis

Aber nun, wem reicht schon ein Dessert, wenn er auch ein zweites haben kann? Daher also noch einen wunderbar zarten Bierschaum hergestellt. Und das ging so:

330 ml Bier (das ist übrigens eine Flasche) mit

200 g Zitronenlimonade oder Zitronensaft und

33 g Zucker in einem hohen Topf verrühren.

comp_gelatine

3 Blätter Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann mit den anderen Flüssigkeiten erhitzen. Aufpassen, dass es nicht kocht (dann hätte sich nämlich die Gelatine erledigt). Zucker und Gelatine sollten sich aufgelöst haben. Anschließend so lange kalt stellen, bis die Masse gerade anfängt zu gelieren. In einen Sahne-Syphon füllen und ordentlich schaumig schlagen. Wenn, wie in unserem Fall, kein Sahne-Syphon vorhanden ist, kann man auch mit einem Handmixer wahre schaumige Wunder vollbringen. Das war ebenfalls ein sehr leckeres Schmankerl an diesem Abend.

Ich glaube, dass wir festhalten können, dass uns die Metro-Herausforderung mächtig Spaß gemacht hat. Und das wir gerne wieder mal dabei wären, wenn es gilt lauter Zutaten zu verkochen, die auf den ersten Blick nicht zusammenpassen! Vielen Dank, dass wir dabei sein durften.

comp_alsterwasser

Kategóriák:dessert, hamburg kocht

HAMBURG KOCHT oder die kochherausforderung METRO TEIL 1.

3. június 2012 3 hozzászólás

“hamburg kocht”  kochte zum 9. mal. der termin stand lange fest, das thema auch. leider gab es eine kurzfristige themenänderung. wir standen eine woche vor dem geplanten termin da und mussten umdenken. da kam uns die metro-herausforderung gerade zu recht. nach einem kurzen e-mailwechsel stand das menü fest. die echte herausforderung stellte das bier dar. es wäre natürlich einfach gewesen, es zu trinken. aber zum einen hätte das nicht gerade als kreativität gegolten, zum anderen wären wir dann doch recht schnell blau geworden und hätten das restliche menü gar nicht zu kochen geschafft.

comp_astra

die liste der zu verfügung gestellten lebensmittel bestand aus

scholle

roquefort

bratpaprika (pimientos de padrón)

tomaten

bananenschalotten

geräucherter knoblauch

pistazienöl

nudeln

schwarzes hawaiisalz

bier

comp_metro

als vorspeise gab es original

italienische BRUSCHETTA mit GERÄUCHERTEM KNOBLAUCH, BANANENSCHALOTTEN und PISTAZIENÖL und balsamicocreme

zu beginn ein baguette in 2 cm dicke scheiben geschnitten bei 100°C in den backofen schieben, damit sie in ca. 20 minuten schön kross wird.

die tomaten wurden kreuzförmig eingeschnitten, mit kochendem wasser überbrüht. die haut löst sich an den schnittstellen, so konnte man die tomaten ganz leicht enthäuten. die tomaten wurden halbiert, das innere herausgenommen, das fruchtfleich kleingeschnitten. die tomatenstücke in einem sieb abtropfen lassen. in der zwischenzeit 1-2 geräucherte knoblauchzehe, eine bananenschalotte und ganz viiiieeeeel basilikum kleinhacken, alles mit einem guten schuss pistazienöl vermischen.

comp_geräucherter knoblauch

comp_pistazienöl

für den balsamicocreme  50ml balsamicoessig und 50 ml rotwein unter ständigem rühren zum kochen bringen. sobald die masse dickflüssig wird, 50 ml orangensaft und 2 el honig daruntermischen. noch einmal kurz aufkochen lassen und zum abkühlen zur seite stellen.

die tomaten-mischung auf die baguette-scheiben verteilen, mit dem balsamicocreme beträufeln und mit frisch geriebenem parmesan bestreut servieren:

comp_bunt

besonders dekorativ sehen die bruschettas mit dem SCHWARZEM HAWAII-SALZ aus:

comp_hawaii-salz

 

pfannkuchen mit joghurt und BIER mit tomaten gefüllt und

mit ROQUEFORT-joghurt-creme serviert

4  eier
1  kleiner becher  natur-joghurt
330  ml helles bier
1    tl  salz
10  el  mehl, gehäuft
            olivenöl

die zehn gut gehäufte esslöffel mehl sowie das salz in eine schüssel geben, den joghurt in die mitte geben und mit dem schneebesen verrühren. 2 eier hinzugeben und weiter rühren. zuerst die hälfte vom Bier einrühren, die beiden restlichen eier einrühren. den teig unter zugabe des restlichen bieres weiter schlagen. der teig sollte ziemlich flüssig sein. gut schlagen, bis der teig blasen wirft, dann ca. 1 stunde ruhen lassen. sollte wenn der teig nach einer stunde zu dick geworden sein, kann man ihn mit bier oder auch sprudelwasser verdünnen. durch hinzugabe von bier oder sprudelwasser wird der teig  sehr luftig und locker.

für die füllung eine BANANENSCHALOTTE und eine zehe GERÄUCHERTER KNOBLAUCH kleingehackt in etwas olivenöl goldbraun werden lassen, eine handvoll geviertelte kirschtomaten hinzugeben, salzen, pfeffern, beiseite stellen zum abkühlen.

zum backen olivenöl in einer pfanne erhitzen. jeweils eine kleine schöpfkelle teig in das heiße öl geben, die pfanne schwenken, damit sich der teig gleichmäßig verteilt. einige tropfen olivenöl auf die oberseite der pfannkuchen gegeben werhindert das kleben nach dem wenden und die pfannkuchen werden schön braun.

die pfannkuchen mit den tomaten füllen, die creme (zusammengerührt aus einem kleiner becher natur joghurt und 100 g ROQUEFORT) darauf verteilen. nicht nur als farbtupfer eigneten sich paar rote erdbeeren, einige stängel grüne spargel und einige basilikumblätter dazu.

geschmacklich und optisch waren die ROQUEFORT-pfannkuchen  der renner des tages. ich bin mir ziemlich sicher, dass jeder von uns dieses gelungene gericht nachkochen wird.

 

comp_pfannkuchen

 

PIMIENTOS DE PADRÓN mit  Semmelknödelfüllung und ROQUEFORT

die brötchen mit einer prise  salz und pfeffer vermischen. 100 ml milch aufkochen und gleichmäßig über die brötchenwürfel verteilen. in einer pfanne die butter erhitzen. zwiebelwürfel zusammen mit der petersilie in der heißen butter andünsten, bis sie weich wird. zu den brötchenwürfeln geben. ein ei dazugeben. mit den händen kräftig vermengen, bis der teig zusammenhält. die PIMIENTOS halbieren und mit der knödelmasse füllen. im backofen bei 180°C 15-20 Minuten backen. noch heiss mit ROQUEFORT und SCHWARZEM  HAWAII-SALZ bestreuen.

comp_grüncomp_grün 2

comp_pimientos 2

SCHOLLE in weisswein-ingwer-sauce

hier gab es eine dreifache herausforderung: zum einen musste die SCHOLLE filetiert werden. zum glück gibt es nichts, was es nicht gibt:

nach der obigen anleitung war das filetieren ein kinderspiel. gut, dass eine von uns freiwillig dieses spiel mitgemacht hatZwinkerndes Smiley

als zweites mussten wir uns ernsthaft fragen, ob die scholle für uns, 6 personen ausreicht. glücklicherweise hatten wir einen vegetarier dabei. somit war das mengenproblem gelöstSmileySmiley

comp_scholle 

die dritte frage war, ob der fisch in die pfanne passt:

comp_passt die scholle

nachdem filetieren hat sich diese frage eigentlich wie von selbst erledigt. filetiert passte der fisch nämlich gut in die pfanne.

für die sauce wurde 150 ml weisswein mit 150 ml orangensaft, einer kleingehackten BANANENSCHALOTTE sowie einem stückchen kleingehackten ingwer aufgekocht. 200ml sahne (von der figufreundlichen sorte mit 33%) kam hinzu, etwas salz und pfeffer, zum schluss ein kleines stück kalte butter zum biden.

in der zwischenzeit wurden die NUDELN gekocht und eine schnelle ROQUEFORT-sauce gemacht: sahne (wieder die leichte) mit 100 g ROQUEFORT vermischt, kurz aufgekocht.

der hauptteil des hauptganges war die SCHOLLE im BIERteig und im tempurateig. so schnell und fachmännisch, wie unsere mitköchin, kann keiner fisch frittieren. in wenigen minuten waren die SCHOLLENFILETS goldbraun gebraten auf dem tisch:

comp_scholle 2

…FORTSETZUNG FOLGT…

Kategóriák:fisch, hamburg kocht