fehérboros fehérspárga – weisser spargel mit weisswein

a spárgát meghámoztam, 2-3 centis darabokra vágtam, a csúcsokat félretettem. a többi részét olivaolajon megpirítottam, adtam hozzá néhány cikk fokhagymát, felöntöttem fehérborral, lefedve 5 percet pároltam. hozzáadtam a csúcsokat, két perc múlva elzártam a tüzhelyet és hagytam továbi öt percet lefedve állni. megsóztam és petrezselyemmel, snidlinggel, rózsaborssal megszórva, bagettel tálaltam.

die spargel schälen, in 2-3 cm stücke schneiden, die spitzen beiseite stellen. in etwas olivenöl den spargel anbraten, ein paar knoblauchzehe hinzugeben, mit etwas weisswein aufgießen, zugedeckt ca. 5 minuten garen lassan. die spitzen hinzugeben. weitere  2 minuten köcheln lassen, den herd ausschalten und ca. 5 minuten weiter stehen lassen. salzen, mit  petersilie, schnittlauch, rotem pfeffer und baguette servieren.  

fehérboros sült spárga – ofen-spargel mit weisswein

1kg spárgát meghámoztam, végeiket levágtam, egy nagy tepsibe tettem, olívaolajjal  és fehérborral  leöntöttem, csipet sóval és teáskanálnyi barnacukorral megszórtam. alufóliával lefedtem, 20 percig 200 °C-on sütöttem. friss metélöhagymával, roqueforttal, újkrumplival  tálaltam.

1 kg spargel geschält, auf einem backblech verteilt, mit olivenöl und weisswein begossen, mit einer prise salz und einem teelöffel braunen rohrzukker gewürzt, mit alufolie zugedeckt bei 200°C gebacken. mit schnittlauch, roquefort und neuen kartoffeln serviert.

kétszínü spárga narancsszósszal és roqueforttal – zweierlei spargel mit orangensauce und roquefort

a fehér és a zöld spárgát meghámoztam, 3 centis darabokra vágtam, a csúcsait  félretettem.  a spárga többi részét 2 kanálnyi olívaolaj és diónyi vaj keverékén egy nagy seprenyöben kicsit megsütöttem. két narancs levét kipréseltem és apránként a spárgához öntöttem, hogy a spárga inkább süljön, mint föjjön.  csipetnyi cukorral megszórtam.  5 perc múlva hozzáadtam a zöldspárga darabjait,  újabb 3 perc múlva a fehér spárga csúcsait és 2 perc elteltével a zöldspárga csúcsait.  ekkor már a serpenyöt lefedtem és elzártam a lángot. hagytam állni 2-3 percet.

teljes kiörlésü spaghettival,  roqueforttal, rózsaborssal megszórva.tálaltam.

ich habe die weissen und die grünen spargel geschält und in etwa 3 cm-stücke geschnitten. die spitzen beiseitegelegt. den weissen spargel (bis auf die spitzen) in einer pfanne in 2 el olivenöl und ein bisschen butter leicht gebraten. den saft von  zwei orangen nach und nach hinzugeben, mit einer prise salz und zucker gwürzt. nach 5 minuten den grünen spargel hinzugeben, nach weiteren 3 minuten die weissen spargelspitzen, 3 minuten später die grünen spargelspitzen.  zu diesem zeitpunkt habe ich den herd bereits ausgeschaltet und die pfanne für 2 minuten zugedeckt stehen lassen.

mit dinkel- spaghetti, roquefort und rotem pfeffer serviert.

zöld spárga medvehagymával és roquefort-tal – grüner spargel mit bärlauch und roquefort

a zöldspárga végeit meghámoztam. egy serpenyöben 2evökanál olivaolajat 2 evökanál vajjal felforrósítottam, beletettem a spárgákt, rányomtam fél limette levét, csipet cukorral és sóval megszórtam, lefedve, 5 percet pároltam.  roquefort-tal és medvehagymával megszórva újkrumplival tálaltam

 

den grünen spargel am ende schälen, in einer pfanne mit zwei esslöffel olivenöl und zwei esslöffel butter anbraten, salzen, ein wenig braunen zucker hinzugeben, mit dem saft einer halben limette würzen und 5 minuten zugedeckt garen. mit neuen kartoffeln, roquefort und bärlauch servieren.

sült spárga – gebackener spargel

- hogy csináltad?

- olívaolajon  megsütöttem.

- meddig?

- amíg megsült. a végefelé tettem hozzá két szál friss fokhagymát.

… még melegen szórtunk rá egy kis roquefort-ot és pirítóssal ettük

 

- wie hast du es gemacht?

- in olivenöl gebraten.

- wie lange?

- bis es fertig wurde.

… mit roquefort und getoastetem roggenbrot…. ein gedicht…

rakott spárga – spargel-auflauf

személyenként 2-3 közepes méretü krumplit héjában megföztem, meghámoztam, majd egy kivajazott tüzálló tálba tettem. hozzáadtam a fehérspárgát, meglocsoltam tejszínnel és 20 percig sütöttem 180°C-on. a spárgák végeit csak 10 perc után adtam hozzá és megszórtam egy kis reszelt parmezánnal.

pro person 2-3 pellkartoffel in eine ausgebutterte auflaufform gelegt, die weissen spargel, sahne+créme fraiche dazugegeben, 20 minuten im ofen bei 180 °C gebacken. nach 10 minuten die spargelspitzen dazulegen und mit geriebenem parmesan bestreuen.

spárga kukoricával, roqueforttal és fügemustárral–spargel mit mais, roquefort und feigensenf

a spárgát egy sütöpapírral kibélelt tepsiben, pár csepp olívaolajjal, csipetnyi sóval és cukorral megszórva 15 percet 180-200°C-on sütöttem. az utolsó 5 percben hozzáadtam a kukoricát. roqueforttal, fügemustáral és friss kenyérrel tálaltam.

spargel auf einem backblech mit ein paar tropfen olivenöl und einer prise salz und zucker  ca. 15 minuten bei 180-200°C im ofen backen. für die letzen 5 minuten die maiskolben hinzugeben. mit roquefor, feigensenf und ciabatta servieren.

zöldspárga észak-német módra – grüner spargel auf norddeutscher art

pénteken  délután hazafelé kerekezve akadt meg a szemem egy étlapon. nagy betükkel az állt rajta, hogy “frische matjes”, azaz friss mátyáshering. ezt a téli lesoványodás után új életre kelő, fiatal, még növendék, üde és szaftos tavaszi heringet lágy ízűre sós pácban érlelik és frissen karikázott hagymával adják friss zsemlében. hollandiában és németországban (különösen északon) nagyon kedvelt étel.

attól a pillanattól másra sem tudtam gondolni és mire hazaértem, már egészen biztos voltzam benne, hogy vagy hering lesz vacsorára vagy semmi más. kicsit improvizáltam, mivel egy csokor zöldspárag is arra várt, hogy finom vacsora legyen belöle. rövid töprengés után megszületett az észak-német zöldspárga mátyásheringgel és német sültkrumplival.

4-5 szem közepesen nagy krumplit héjában 10 percig föztem (ne fözzük a krumplit puhára, mert sütés közben szétesik). ezalatt a sütöt elömelegítettem 200 °C-ra, majd elzártam és a még forró sütöbe tettem egy nagy tepsiben a zölspárgákat, pár csepp olívaolajjal meglocsolva hogy a melegben éppen csak megpárolódjanak. amíg megsült a krumpli, a spárga is elkészült, finom roppanós maradt, fantasztikus “zöld” aromával.

a krumplinak lehúztam a héját, 1,5-2 cm-es karikákra vágtam és egy felforrósított vasserpenyöben bö napraforgóolajon mindkét oldalról megsütöttem. nem kell, hogy ússzon az olajban a krumpli, de nem is szabad spórolni az olajjal. arra pedig érdemes felkészülni, hogy páraelszívó vagy tágra nyitott ablak ellenére is bizony olajszagú lesz a lakás.  amikor a krumplit megfordítottam, rászórtam egy apróra vágott vöröshagymát, adtam hozzá sót, borsot, szerecsendiót és egy marék friss majoránnát.

a képen nem látszik, de volt hozzá füszeres túró is: 25 dkg túrót összekevertem 2 dl joghurttal, egy szétnyomott fokhagymacikkel, 2 ek olívaolajjal, sóval és kaporral.

freitag auf dem nach hause weg fiel mir eine empfehlung eines restaurants auf: “frische matjes”. es war ab diesem moment klar, matjes muss her.  es wartete jedoch auch ein bund frischer grüner spargel darauf, auf den teller zu kommen. nach kurzer überlegung wurde zum spargel und matjes bratkartoffel gemacht.

ich mache die bratkartoffeln grundsätzlich aus pellkartoffeln, dabei versuche ich die kartoffeln nicht zu weich zu kochen, damit sie beim braten nicht zerfallen. nach dem pellen kommen die 1,5-2 cm dicken kartoffelnscheiben in die heisse eisenpfanne, wo sie in sonnenblumenöl von beiden seiten angebraten werden. zum schluss kommen gehackte zwiebel, salz, muskatnuss, pfeffer und frischer majoran dazu.

die grünen spargel weilen in der zwieschenzeit im auf 200°C vorgeheizten und ausgeschalteten backofen. die restwärme ist völlig ausreichen, um die grünen spargel knackig und aromatisch werden zu lassen.

ich habe eine art selbstentwickelter remouladensauce, die wunderbar zu den bratkartoffeln passen: 250g quark mit 200 ml joghurt, 2 el olivenöl, einer zerdrückten knoblauchzehe, salz und dill verrühren.

Matjes sind besonders milde Salzheringe, die durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt.

Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai bis Anfang Juni in der Nordsee vor Dänemark oder Norwegen gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet.

Durch einen Kehlschnitt werden die Kiemen entfernt und der Hering teilweise ausgenommen; Teile des Darms und insbesondere die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Anschließend werden die Heringe in einer Salzlake für ungefähr fünf Tage eingelegt, traditionell in Eichenfässern. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren das Matjesfleisch teilweise, was als Reifung der Matjes verstanden wird. Das ohnehin gut verdauliche Fischeiweiß wird dadurch noch leichter verdaulich.

Bei niederländischen Matjes liegt der Salzgehalt der Lake deutlich niedriger als beim deutschen Loggermatjes, deswegen ist er später auch weit milder im Geschmack. Zum Schutz vor fischschädigenden Nematoden schreiben die Niederlande eine Tiefkühlung von mindestens –45 °C vor dem Einsalzen vor. Dadurch können Matjes auch unabhängig von der Jahreszeit produziert werden.

Der deutsche Begriff Matjes stammt vom niederländischen Maatjesharing. Dies ist eine Abwandlung von Maagdenharing, was so viel wie Mädchenhering oder Jungfrauenhering bedeutet und sich auf die geschlechtliche Unreife der gefangenen Heringe bezieht. (infos von hier)

narancsos spárga rukolasalátával – orangen-spargel mit rucola

a spárga egyszerüen megunhatalan. annyiféleképpen lehet elkészíteni, ráadásul olyan gyorsan, hogy még a legfárasztóbb munkanap sem lehet akadálya az elkészítésének.

a fehér spárgát meghámoztam. a közhiedelemmel ellentétben ez korántsem ördöngösség, föleg, ha naponta spárgát hámozunk. én krumplihámozóval szoktam, tényleg gyorsan megy.

egy serpenyöben egy evökanálnyi vajat felforrósítottam és felöntöttem egy narancs levével. kicsoit sóztam, adtam hozzá egy teáskanálnyi barnacukrot, egy csipet csilipelyhet, hagytam összeforrni, majd beletettem a spárgákat és fedö alatt 5-8 perc alatt félpuhára föztem. egy második narancs levét hozzáöntöttem, egy kis darabka hideg vajat dobtam még hozzá.

mialatt megsült a spárga éppen megfött pár szem új krumpli, megpirult egy marék szezámmag és megmostam a rukolasalátát. tálaláskor még megszórtam piros borssal.

spargel wird nie langweilig. zum einen sind die zubereitungsmöglichkeiten so zahlreich, zum anderen die gerichte sind so schnell fertig, dass selbst der längste arbeitstag keine ausrede erlaubt, am abend keinen spargel zu essen. okay, das schälen nimmt etwas zeit in anspruch, aber wenn man fleissig am spargelschälen ist, geht es auch recht fix. ich benutze übrigens einen kartoffelschäler.

ein esslöffel butter in einer großen pfanne erhitzen, den saft einer orange, eine prise salz + chiliflocken, einen teelöffel braunen zucker,  hinzugeben, kurz aufkochen lassen. die geschälten spargel hineinlegen und zugedeckt in 5-8 minuten halbweich werden lassen. den saft einer zweiten orange und noch ein wenig butter hinzugeben. während die spargel fertig sind, ein paar neue kartoffeln kochen, eine handvoll sesamkerne leicht anrösten und den rucola wacshen. zum servieren noch rosapfeffer darüber bröseln.

tarhonyás zöldspárga – eiergraupen mit grünem spargel

egyik kedvenc spárgás ételem. nem csak azért, mert én találtam ki, hanem azért is mert gyors és nagyon finom. (ki hitte volna?)

személyenként egy maroknyi tarhonyát egy evökanál forró vajon megpirítottam, majd felöntöttem forróvízzel, sóztam, tettem hozzá egy csipetnyi csipös paprikát és alacsony tüzön fedö alatt majdnem készre föztem (10-15 perc). közben néha megkevertem és öntöttem hozzá forró vizet, mert a tarhonya elég sokat vett fel. az utolsó 5 percre hozzáadtam a zöldspárga szárát, majd amikor már kikapcsoltam a tüzhelyet a zöldspárga  csúcsait is. lefedve hagytam további 5 percet. a zöldspárga vége nagyon hamar megpuhul és mi úgy szeretjük, ha még  egy  picit roppanós és semmiképpen nincs szétfözve. frissen reszelt parmezánnal és petrezselyemmel szórva ettük.

eiergraupen, auch eiergerstl oder ungarisch tarhonya, sind eine traditionelle teigware in der ungarischen küche. zur herstellung wird aus eiern und mehl sowie wenig salzwasser ein fester teig geknetet und durch ein spezielles großlöchriges sieb gedrückt. heute werden eiergraupen maschinell hergestellt und können in ungarn oder bei paprikaland fertig gekauft werden.  birkel hat sie auch im angebot. die getrockneten eiergraupen halten sich in leinsäckchen an einem luftigen ort über mehrere monate. sie waren daher früher die traditionelle wegzehrung ungarischer feldarbeiter, hirten und im 19. und 20. jahrhundert auch von bau- und eisenbahnarbeitern, die daraus zusammen mit zwiebeln, paprikapulver und räucherspeck einen eintopf kochten. eiergraupen sind die grundlage vieler verschiedener ungarischer eintöpfe, werden aber auch als einlage in klaren suppen verwendet oder als beilage zu fleischspeisen, wie zum beispiel dem pörkölt, gereicht. zur zubereitung werden sie in der zehnfachen menge wasser für etwa 10 minuten gekocht. soviel als hintergrundgeschichte, nun kommen wir zum rezept.

pro person eine handvoll graupen in einem esslöffel heißen butter in einer pfanne leicht anrösten, bis die graupen beginnen, hellbraun zu werden. mit kochendem wasser aufgießen, salzen, etwas scharfem paprikapulver bestreuen und zugedeckt auf kleiner flamme 10-15 minuten köcheln lassen. ab und zu umrühren und bei bedarf heißes wasser  nachgießen. für die ltzten 5 minuten die grünen spargelstiele hinzugeben. wenn die eiergraupen weich sind, den herd ausschalten und die spargelspitzen hinzugeben, zugedeckt weitere 5 minuten stehen lassen. zum servieren mit frisch geriebenem parmesan und petersilie bestreuen.